Tegenwoordig bestaan er heel veel koolhydraatarme alternatieven voor pasta en rijst. Zoals deze bloemkoolrijst! Niks met echte rijst te maken; dit is gewoon versnipperde bloemkool. Kant en klaar te krijgen bij menig supermarkt en stuk lichter dan echte rijst! Ik had wel zin om de week te beginnen met een wat lichter maaltje. Dat mocht wel na alle snoeperijtjes van dit weekend… en het beviel uitstekend! Wat avocado en (kikker)erwten toegevoegd voor extra vulling en citroen, granaatappel, munt en tijm voor extra frisheid. Lekker hoor; proberen dus!
Ingrediënten (2-3 pers)
- 400 gr bloemkoolrijst
- 100 gr verse doperwtjes
- 1 avocado
- 1 citroen
- 1 blik kikkererwten (à 400 gr)
- 50 gr feta
- 100 gr granaatappelpitjes
- 5 takjes verse munt
- 5 takjes verse tijm
- paprikapoeder
Bereiding
- Zet een flinke pan water op en kook daarin de doperwtjes 5 minuten.
- Voeg de bloemkoolrijst toe, breng opnieuw aan de kook en kook dan nog 2 minuten.
- Giet het geheel af in een vergiet en spoel na met koud water tot het lauwwarm is. Doe het mengsel daarna in een flinke, ondiepe kom.
- Voeg de granaatappelpitjes en de afgegoten kikkererwten toe aan het mengsel in de kom.
- Snijd de avocado in blokjes en voeg die ook toe.
- Verkruimel de feta over de salade.
- Pers het sap van een halve citroen boven de salade (pas op voor pitjes!) en bewaar de andere helft als garnering.
- Pel de blaadjes van de takjes munt en snipper ze heel fijn. Pluk daarna de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze beide toe aan de salade.
- Voeg een volle eetlepel mild paprikapoeder toe en roer dit door de salade. Breng op smaak met peper en een flinke snuf zout.
- Schep de kommetjes op, eventueel wat extra citroensap en SMULLEN maar!