Zoals jullie vást al gemerkt hebben: ik ben gek op Mexicaans eten. Het is zo’n kleurrijke keuken! Soms wat spicy, maar daar kunnen we wel tegen toch? Deze rijstsalade kan je zo pittig maken als je zelf wilt. Lekkere pulled chicken, rijst als basis en dan typische Mexicaanse ingrediënten als maïs, avocado, boontjes, tomaat en rode ui erbij. Dit wordt weer smullen, hoor!
Ingrediënten (2-3 pers)
- 200 gr kipfilet
- 0,5 l kippenbouillon
- cajunkruiden
- paprikapoeder, mild
- klein blikje maïs (à 150 gr)
- 1 flinke koffiekop rijst
- rode puntpaprika
- 2 trostomaten
- klein blikje zwarte bonen (à 200 gr)
- klein blikje kidneybonen (à 200 gr)
- 1 rode ui
- 1 avocado
- 1 citroen
- bosje koriander
Bereiding
- Kook de rijst gaar volgens de verpakking en giet hem af in een zeef. Spoel net zo lang na met koud water tot de rijst weer koud is en laat hem verder uitlekken.
- Maak in een wok 0,5 liter kippenbouillon en doe daar 2 theelepels cajunkruiden en 2 theelepels paprikapoeder bij. Goed doorroeren.
- Breng het mengsel aan de kook en voeg de gesneden kipfilet toe. Kook dit minstens 15 minuten, tot de kip uit elkaar valt en het vocht weggekookt is. Kookt het vocht eerder weg? Voeg dan tussentijds scheutjes water toe. Is de kip drooggekookt en draderig, haal de pan dan van het vuur en schep de kip op een plank om af te koelen.
- Snijd de puntpaprika, de lente-ui en de rode ui in dunne reepjes en roer ze in een grote kom door de afgekoelde rijst.
- Snijd de trostomaten en de avocado in blokjes en voeg die ook toe aan de salade.
- Giet de blikjes mais, zwarte bonen en kidneybonen af in een vergiet en spoel ze af met water; meng ze daarna door de rijstsalade.
- Meng de draadjeskip door de rijstsalade.
- Knijp het sap van de citroen uit boven de kom (pas op voor de pitjes!), snipper de koriander ook boven de kom en breng de salade op smaak met peper en zout. En SMULLEN maar!