In the mood for Mexican food! Maar ook zin in een gezond hapje, dat niet té lang duurt om klaar te maken. Want hè, je weet wel, maandag. Dan duurt het allemaal wat langer op het werk. Het enige dat echt 30 minuten in de oven nodig heeft, is de zoete aardappel in deze schotel. De rest hoef je alleen maar even op te warmen. Easypeasy! Werd het ook nog per ongeluk vegetarisch, volgens mij zelfs vegan. Oeps! 🙂
Ingrediënten (2-3 pers)
- 2-3 grote zoete aardappelen
- 1 grote rode ui
- 1 avocado
- 1 limoen
- 1 teentje knoflook
- 1 rode puntpaprika
- 1 klein blikje maïs (à 150 gr)
- 1 klein blikje zwarte bonen (à 200 gr)
- 100 gr snoeptomaatjes
- 1 bosje koriander
- komijnpoeder
- paprikapoeder mild
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van 2-3 cm. Snijd de ui in ringetjes. Doe ze bij elkaar in een grote ovenschaal, voeg een flinke scheut olijfolie, een flinke theelepel komijnpoeder en een flinke theelepel paprikapoeder toe en hussel even goed door elkaar.
- Bak 30 minuten af in de oven op 180 graden; roer halverwege even door.
- Snijd ondertussen de puntpaprika in blokjes, de limoen in kwartjes, de avocado in plakjes en de koriander in kleine stukjes. Halveer de snoeptomaatjes.
- Als de zoete aardappel gaar is, haal je de schotel even uit de oven en voeg je puntpaprika en de snoeptomaatjes eraan toe. Giet daarnaast de blikjes maïs en zwarte bonen af en roer die ook erdoor. Pers er nog een teentje knoflook over de schotel en roer dit even goed door de massa.
- Zet de schotel nog 5 minuten in de oven, om ook de laatste ingrediënten mee te verwarmen.
- Beleg met plakjes avocado en bestrooi met de gesneden koriander. Een kneepje limoensap erover, op smaak maken met peper en zout en SMULLEN maar!