Rode bietjes kan je op veel manieren klaarmaken, maar deze manier is toch wel mijn favoriet. In een goedgevulde salade met zoete citrus ertegenaan! Mandarijntjes combineren echt heerlijk met die donkerrooie rakkers. Nog wat hartige feta erbij, wat sla, en linzen en quinoa voor de vulling en je hebt een héle aangename avondmaaltijd. En nog een hele gezonde ook!
Ingrediënten (2-3 pers)
- 100 gr rucolamelange
- 8 mandarijntjes
- 500 gr gekookte bietjes (zo’n vacuümverpakking)
- 50 gr pijnboompitjes
- 1 avocado
- 100 gr snoeptomaatjes
- 100 gr feta
- 1 blikje linzen (à 160 gr)
- 100 gr quinoa (ik had driekleuren-quinoa)
Bereiding
- Zet een pan ruim water op en kook hierin de quinoa klaar volgens de verpakking.
- Giet de quinoa af en roer het afgegoten blikje linzen erdoor.
- Pers 4 gehalveerde mandarijnen uit en giet het sap bij het quinoamengsel; laat dit 10 minuten intrekken.
- Snijd de bietjes in dunne plakjes en leg de helft ervan onderop een grote schaal.
- Pel de 4 andere mandarijntjes en snijd ze in dunne plakjes; tegen de partjes in, zodat er kleine mandarijn-bloemetjes ontstaan.
- Bak de pijnboompitjes kort af in een koekenpannetje; tot ze goudbruin zijn.
- Snijd de avocado in blokjes van 1 cm en verdeel die over de sla.
- Halveer de snoeptomaatjes en verdeel die ook over de sla.
- Voeg het geweekte quinoa-linzenmengsel toe en hussel de ingrediënten even door.
- Voeg de overgebleven bietenplakjes toe en pel de mandarijnenplakjes tot kleinere stukjes en strooi die ook over de sla. Nog een keer husselen.
- Verkruimel de feta boven de salade en voeg de pijnboompitjes toe. Op smaak maken met peper, zout en een scheutje olijfolie en SMULLEN maar!