Als de dagen korter worden en de bladeren aan de bomen kleuren, krijg ik altijd spontaan zin in pompoen. Dat hebben wel meer mensen; pompoen is nu helemaal in het seizoen! Haha, dat rijmt. Ik scoorde een mooi flespompoentje op de markt en maakte er deze kruidige curry mee. Lekker romig door de kokosmelk en de cashewkruimels, met friszoete rozijnen en cranberry’s. En best of all: helemaal vegan! Hier kan je dus guiltfree je buikje mee rond eten. Komt’ie!
Ingrediënten (2-3 pers)
- 1/2 flespompoen
- 200 gr witte rijst
- 1 blik tomatenblokjes (à 400 ml)
- 200 ml kokosmelk
- 1 rode ui
- 50 gr cashewnoten
- 3 cm gemberwortel, om te raspen
- klein blikje kikkererwten (à 100-150 gr)
- teentje knoflook
- handjevol rozijnen (ong. 20 gr)
- handjevol gedroogde cranberry’s (ong. 20 gr)
- kerriepoeder
Bereiding
- Zet de rozijnen en cranberry’s in een kommetje kokend water en laat ze tijdens het koken wellen.
- Snij de flespompoen in blokjes van 1-2 cm.
- Maal de cashewnoten tot kleine kruimels in een vijzel, of verkruimel ze met de hand (theedoek en deegroller/hamer werkt ook! 😉 ).
- Snij de ui in stukken, pers het teentje knoflook erbij en fruit dit met wat olie in een wok.
- Rasp de gemberwortel boven de pan, voeg een flinke eetlepel kerriepoeder toe en bak dit een minuutje mee.
- Voeg dan de pompoenblokjes toe en bak deze 3-5 minuten aan op medium vuur.
- Blus ze af met de tomatenblokjes en voeg ook de kokosmelk en de cashewkruimels toe; goed roeren. Laat dit zo 10-15 minuten pruttelen, tot de pompoen lekker zacht is geworden. Dreigt de curry droog te koken? Voeg dan tussentijds wat water toe.
- Zet een pan water op voor de rijst en kook hierin de rijst volgens de instructies op de verpakking gaar.
- Giet de rozijnen en cranberries af in een vergiet, doe hier de kikkererwten uit blik bij en spoel het geheel even af onder de kraan. Als de pompoen gaar is, voeg je dit geheel toe aan de curry en laat je het nog een minuutje meeverwarmen.
- Breng de curry op smaak met goed wat peper en zout.
- Serveer de curry met de rijst. En SMULLEN maar!
